نشاسته چیست؟ | همه چیز درباره انواع، کاربردها و خواص نشاسته

نشاسته چیست و چگونه ساخته می شود؟

نشاسته چیست و چگونه ساخته می شود؟

نشاسته (starch)، یک ماده شیمیایی سفید، از جنس کربوهیدرات پلیمری، دانه ای و آلی است که توسط همه گیاهان سبز تولید می شود. در واقع نشاسته زنجیره ای متصل به هم از مولکول های قند است. این پودر نرم، سفید و بی مزه، در آب سرد، الکل یا سایر حلال ها نامحلول است. فرمول شیمیایی پایه مولکول نشاسته (C6H10O5)n است. این ماده جزء مهمی از برنج، ذرت، گندم، لوبیا، سیب زمینی و بسیاری از غذاهای گیاهی دیگر را تشکیل می‌دهد.

در دانه‌ها، غده ها و سایر قسمت های گیاهان وجود دارد و جزء مهمی از برنج، ذرت، گندم، لوبیا، سیب زمینی و بسیاری از غذاهای گیاهی دیگر را تشکیل می دهد. در واقع نوعی پلی ساکارید متشکل از مونومرهای گلوکز است که در پیوندهای α 1،4 به هم متصل شده اند. ساده ترین شکل نشاسته، پلیمر خطی آمیلوز و شکل منشعب آن آمیلوپکتین است.

تاریخچه

نشاسته از 100000 سال پیش شناخته شده و مورد استفاده قرار گرفته است. اعتقاد بر این است که در آماده سازی مواد غذایی، مانند تهیه نان و یا غذاهایی مثل فرنی استفاده می شده است. این فرضیه بر اساس ابزار سنگی کشف شده از غارهای قدیمی است. این ابزار احتمالاً برای تراشیدن و آسیاب کردن دانه های نشاسته سورگوم وحشی استفاده می شد.

این مشاهدات دانشمندان را بر آن داشت تا تصور کنند که گنجاندن نشاسته در رژیم غذایی انسان های اولیه ماقبل تاریخ در ساواناها و جنگل های آفریقا کیفیت رژیم غذایی را بهبود بخشیده است. پردازش غلات به یک غذای اصلی تغییر رژیم غذایی ماقبل تاریخ را نشان می دهد و اعتقاد بر این است که گامی مهم در تکامل انسان است. این کلمه ممکن است از انگلیسی قدیمی stearc به معنی قوی و خشن آمده باشد که به نوبه خود ممکن است ریشه آلمانی داشته باشد.

خواص نشاسته چیست؟

خواص فیزیکی و شیمیایی نشاسته

  • فرمول شیمیایی (C6H10O5)n
  • ساختار پودری نرم یا دانه ای
  • سفید
  • بی مزه
  • بی بو
  • نامحلول
  • با جرم مولی متغیر
  • نامحلول در الکل و آب سرد
  • اسیدیته پایین
  • مقاوم در برابر حرارت
  • در دو نوع خوراکی و صنعتی (غیر خوراکی)
  • با سوسپانسیون شفاف
  • دارای ویسکوزیته یکنواخت

پیشنهاد به علاقمندان: پلی الکترولیت چیست؟


کاربردهای نشاسته چیست؟

نشاسته جدا از مصارف اصلی تغذیه ای، به عنوان عامل غلیظ کننده در محصولات پخته شده و شیرینی ها استفاده می شود. این ماده در صنایع مختلفی به کار برده می شود که از جمله آن ها می توان به صنایع سلولزی، داروسازی، چسب سازی، تولید پنل های پیش ساخته، صنایع غذایی، نساجی و … اشاره کرد.

نشاسته در تولید کاغذ

نشاسته در تولید کاغذ برای افزایش استحکام و مقاومت های کاغذ استفاده می شود. نشاسته در تولید کاغذ های بسته بندی از قبیل  کاغذ فلوتینگ ، تست لاینر و… مقوا و کارتن های بسته بندی، کیسه ها، جعبه های کاغذی، کاغذ سازی و نوار صمغی استفاده می شود.

کاربرد نشاسته در نساجی

مقادیر زیادی نشاسته نیز در صنعت نساجی به عنوان اندازه تار مورد استفاده قرار می گیرد که در حین بافندگی به نخ استحکام می بخشد. این کار علاوه بر بهبود کیفیت و مقاومت پارچه، آن را برای شستشو نیز آماده می سازد.

نشاسته در صنایع غذایی

غذاهای نشاسته ای منبع اصلی کربوهیدرات برای اکثر مردم هستند. آن ها نقش مهمی در یک رژیم غذایی مغذی و متعادل ایفا می کنند، زیرا گلوکز بدن را تامین می کنند که منبع اصلی انرژی برای هر سلول است. همچنین طیف وسیعی از ویتامین ها، مواد معدنی، فیبر و سایر مواد مغذی را فراهم می کنند. غذاهای غنی از نشاسته نیز مواد با ارزشی در آشپزخانه هستند، زیرا می توانند سوپ ها و سس ها را بدون افزودن چربی غلیظ کنند.

کاربردهای درمانی نشاسته خوراکی

کاربردهای نشاسته خوراکی

نشاسته خوراکی منبعی غنی از فیبر، کلسیم، آهن و ویتامین B است. به همین دلیل از آن برای موارد درمانی زیادی استفاده می شود که برخی از آن ها را در ادامه به اختصار نام برده ایم:

  • افزایش وزن
  • رفع بوی بد دهان
  • بهبود عفونت دندان، تسکین التهاب و خونریزی لثه ها
  • کاهش کلسترول و تنظیم کننده قند خون
  • پیشگیری از سرطان
  • درمان درد و آبریزش چشم
  • درمان سرماخوردگی، گلودرد و رفع تنگی نفس
  • کمک به درمان اسهال و یبوست
  • کاهش خونریزی های قاعدگی و بهبود علائم سندروم پیش از قاعدگی
  • نوعی پودر بچه طبیعی
  • درمان سرفه و کمک به ریه
  • روشن کننده و جلوگیری از افتادگی پوست (در ترکیب با گلاب و به صورت ماسک روی پوست)
  • درمان ناراحتی های پوستی مثل آفتاب سوختگی، گزیدگی، سوزش پوست و …
  • آبرسانی و تامین رطوبت مورد نیاز پوست (در ترکیب با ماست و به صورت ماسک روی پوست)

انواع نشاسته چیست؟

بسته به ویژگی های تغذیه ای آن، نشاسته در یکی از سه گروه زیر قرار می گیرد:

  • نشاسته سریع هضم (RDS): این شکل از نشاسته در غذاهای پخته شده مانند سیب زمینی و نان وجود دارد. بدن به سرعت آن را به گلوکز تبدیل می کند.
  • نشاسته دیر هضم (SDS): این نشاسته ساختار پیچیده ای دارد، به این معنی که بدن آن را به آرامی تجزیه می کند. در غلات وجود دارد.
  • نشاسته مقاوم (RS): بدن نمی تواند این نوع نشاسته را به راحتی هضم کند و می تواند مانند فیبر رژیمی، دست نخورده از دستگاه گوارش عبور کند. ممکن است از میکرو فلور روده سالم حمایت کند.

کاربردهای نشاسته خوراکی

مردم می توانند اشکال مختلفی از نشاسته را برای استفاده در آشپزی خریداری کنند، از جمله:

  • نشاسته سیب زمینی: سیب زمینی خام و خرد شده منبع نشاسته سیب زمینی است. نشاسته مایع خشک می شود و پودری سفید و آرد مانند ایجاد می کند. بدون گلوتن است و در دستور العمل های مختلف به عنوان جایگزین آرد گندم استفاده می شود.
  • نشاسته تاپیوکا: این آرد همه کاره از خمیر خرد شده ریشه کاساوا به دست می آید. برای مصارف خوراکی اغلب آن را با محصولات پخته شده مخلوط کرده یا از آن به عنوان یک عامل غلیظ کننده در سوپ، خورش و سس استفاده می کنند.
  • نشاسته ذرت: این نشاسته از دانه ذرت به دست می آید. این می تواند دستور العمل ها را غلیظ کند و پایه ای برای شربت ذرت است. همچنین پزشکان از آن برای تامین منبع مورد اعتماد گلوکز به افراد مبتلا به بیماری ذخیره گلیکوژن استفاده می کنند.

علاوه بر این، منبع قابل اعتماد نشاسته اصلاح شده وجود دارد، که یک مشتق نشاسته است که تولیدکنندگان برای تغییر خواص آن تولید کرده اند. صنایع غذایی به طور گسترده ای از این شکل نشاسته استفاده می کند، چرا که در شرایط مختلفی مثل گرما یا سرمای شدید، مقاومت و پایداری نسبتا خوبی از خود نشان داده است.

نشاسته مقاوم

نشاسته مقاوم نوعی نشاسته و فیبر رژیمی است که در برابر هضم در روده کوچک انسان مقاومت کرده و به جای آن توسط میکروبیوتای کولون در روده بزرگ متابولیزه می شود. میکروب های روده بزرگ آن را تخمیر می کنند و محصولات جانبی متابولیکی مانند گازها و اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه تولید می کنند. به ویژه اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه جذب می شوند و فواید سلامتی را برای بدن انسان به ارمغان می آورند. تخمیر نشاسته مقاوم همچنین به رشد باکتری های مفید کمک می کند.

کارشناسان نشاسته مقاوم را به چهار دسته به شرح زیر تقسیم می کنند:

  • RS1 که در غلات، دانه ها و لوبیا وجود دارد.
  • RS2 از سیب زمینی خام و موز نارس.
  • RS3 از غذاهایی که پخت و سپس خنک می شوند، مانند برنج و کورن فلکس.
  • RS4 که در نان است.

هر نوع غذایی می تواند حاوی انواع مختلفی از این نشاسته ها باشد.

انواع نشاسته صنعتی

انواع نشاسته صنعتی اغلب از ذرت و گندم تهیه می شود. در مواردی نیز از تاپیوکا و نشاسته سیب زمینی برای تولید آن استفاده می شود. نشاسته صنعتی از خرد یا آسیاب کردن غده ها یا دانه های حاوی نشاسته و سپس مخلوط کردن خمیر با آب به دست می آید. خمیر به دست آمده از ناخالصی های باقی مانده آن آزاد شده و سپس خشک می شود.

خوب است بدانید که این ماده برای استفاده در صنایع مختلف به دو صورت نشاسته خام یا نیتیو (native) و نشاسته اکسید شده ارائه می گردد. به منظور تنظیم ویسکوزیته نشاسته خام در خطوط تولید کاغذ، از آمونیوم پرسولفات (APS) استفاده میگردد. این در حالیست که  نشاسته اکسید امکان تولید با ویسکوزیته مورد نیاز مصرف کننده را دارد و می تواند به صورت مستقیم برای کاربردهای مختلف به کار رود. این در حالی است که نشاسته خام پیش از استفاده باید به صورت جداگانه تحت این فرایند قرار بگیرد و سپس آماده استفاده است. همین نکته باعث شده است تا استفاده از نشاسته اکسید ساده تر و سریع تر شده ولی قیمت آن بیشتر باشد.

آماده سازی نشاسته با توجه به محل مصرف آن در واحد های تولیدی، با استفاده از مواد شیمیایی مختلفی انجام می شود که پیش از این به یکی از آن ها اشاره کردیم. سولفات آلومینیوم یا همان آلوم، بوراکس دکا، بوراکس پنتا و … از جمله دیگر موادی هستند که در این کار به شما کمک می کنند.

نشاسته گیاهی در مقابل نشاسته حیوانی

نشاسته حیوانی فی نفسه نشاسته نیست. به دلیل شباهت در ساختار و ترکیب آمیلوپکتین، به ماده تشکیل دهنده گلیکوژن حیوان اشاره دارد. در حالی که گیاهان گلوکز اضافی را به شکل نشاسته ذخیره می کنند، حیوانات نیز این کار را به شکل گلیکوژن انجام می دهند.

گلیکوژن یک پلیمر منشعب از گلوکز است که عمدتاً در سلول های کبد و ماهیچه تولید می شود و به عنوان ذخیره انرژی ثانویه طولانی مدت در سلول های حیوانی عمل می کند. مشابه نشاسته، گلیکوژن یک کربوهیدرات پیچیده است که در درجه اول به عنوان یک کربوهیدرات ذخیره ای عمل می کند. تفاوت آمیلوپکتین در گیاهان و آمیلوپکتین در حیوانات این است که آمیلوپکتین در هر 8 تا 12 واحد گلوکز انشعاب گسترده تری دارد.

نشاسته در کدام قسمت گیاه ذخیره می شود؟

نشاسته در برگ های سبز گیاهان از گلوکز اضافی تولید شده در طول فتوسنتز ساخته شده و به عنوان منبع غذایی ذخیره برای گیاه به کار می رود. نشاسته در کلروپلاست ها به شکل گرانول و در اندام های ذخیره ای مانند ریشه های گیاه کاساوا ذخیره می شود. غده سیب زمینی، مغز ساقه ساگو و دانه های ذرت، گندم و برنج از جمله دیگر منابع این ماده هستند. در صورت نیاز، نشاسته در حضور آنزیم های خاص و آب به واحدهای گلوکز مونومر تشکیل دهنده آن تجزیه می شود که از سلول برای تغذیه بافت های گیاهی پخش می شود. در انسان و سایر حیوانات، نشاسته گیاهان به مولکول های قند تشکیل دهنده آن تجزیه می شود و سپس انرژی را به بافت ها می رساند.

واحد سازنده نشاسته چیست؟

واحد سازنده نشاسته چیست؟

نشاسته یک پلی ساکارید پیچیده است که از تعداد زیادی واحد گلوکز متصل به هم با پیوندهای گلیکوزیدی تشکیل شده است. دو نوع مولکول از نشاسته خالص تشکیل شده است: آمیلوز و آمیلوپکتین. هر دو نوع آمیلوز و آمیلوپکتین، پلی ساکاریدهایی هستند که از باقی مانده های گلوکز تشکیل شده اند و از نظر ساختار متفاوت هستند؛ آمیلوز یک زنجیره خطی از مولکول های گلوکز است، در حالی که آمیلوپکتین یک زنجیره شاخه ای از مولکول های گلوکز است. از آنجایی که نشاسته یک پلی ساکارید است که اساساً از D-گلوکز تشکیل شده است، بنابراین به گروهی از α-گلوکان ها تعلق دارد.

آمیلوپکتین در آب حل می شود و هضم آن راحت تر از آمیلوز است. حلالیت آن به دلیل نقاط انتهایی بسیاری است که می توانند با آب پیوند هیدروژنی ایجاد کنند. به طور کلی نشاسته حاوی 75 تا 80 درصد آمیلوپکتین و 20 تا 25 درصد آمیلوز وزنی است.

اهمیت بیولوژیکی

تمام دانه ها و غده های گیاهی حاوی نشاسته هستند که عمدتاً به صورت آمیلوز و آمیلوپکتین وجود دارد. گیاهان از نشاسته به عنوان راهی برای ذخیره گلوکز اضافی استفاده می کنند و بنابراین از نشاسته به عنوان غذا در طول شب یا زمانی که فتوسنتز بعید است، استفاده می کنند.

حیوانات گلوکز اضافی را به عنوان نشاسته ذخیره نمی کنند، بلکه آن ها را به عنوان گلیکوژن ذخیره می کنند. با این حال، برخی از حیوانات از غذاهای حاوی نشاسته تغذیه می کنند.

در بدن انسان ها این ماده به عنوان منبع اصلی گلوکز بوده و در متابولیسم عمومی نقش داشته باشد. نشاسته رژیمی در بسیاری از غذاهای اصلی مانند ذرت، برنج، گندم، سیب زمینی، کاساوا، جو، چاودار، تارو، سیب زمینی و غیره وجود دارد. همچنین در محصولات غذایی مختلف مانند غلات، رشته فرنگی، پنکیک، نان، پاستا و … وجود دارد. در هر گرم از این ماده حدود 4.2 کیلوکالری انرژی وجود دارد.

خطرات و عوارض جانبی

خطرات و عوارض جانبی نشاسته چیست

برای بیشتر افراد، نشاسته هیچ خطر یا عوارض جانبی ندارد. دستورالعمل های تغذیه ای توصیه می کنند که افراد از یک رژیم غذایی متعادل شامل غذاهای نشاسته ای استفاده کنند. با این حال، افراد مبتلا به بیماری های خاص، از جمله دیابت و کمبود مادرزادی ساکاراز ایزومالتاز (CSID)، باید مصرف نشاسته خود را تعدیل کنند.

وجود نشاسته زیاد در رژیم غذایی با پوسیدگی دندان، چاقی و دیابت مرتبط است. نشاسته، به خصوص نمونه پخته شده و موجود در غذاهای فرآوری شده، می تواند باعث افزایش سطح گلوکز خون بعد از غذا شود. بنابراین توصیه می شود مصرف نشاسته در حد اعتدال باشد. افراد مبتلا به بیماری سلیاک و کمبود مادرزادی ساکاراز ایزومالتاز ممکن است نیاز به اجتناب از غذاهای نشاسته ای داشته باشند.

مصرف نشاسته برای افراد مبتلا به دیابت

انجمن دیابت آمریکا توصیه می کند که افراد مبتلا به دیابت نوع 1 تعداد گرم کربوهیدرات خود را بشمارند و سپس با دوز انسولین خود متعادل کنند. افراد مبتلا به دیابت نوع 2 باید از مصرف مقادیر زیاد کربوهیدرات در یک نوبت اجتناب کرده و در عوض آن را به طور مساوی در طول روز پخش کنند.

نشاسته برای افراد مبتلا به CSID

افراد مبتلا به CSID باید رژیم غذایی خاصی را دنبال کنند. افراد مبتلا به این بیماری ژنتیکی نمی توانند قندهای خاصی را هضم کنند، بنابراین اگر میوه ها، آب میوه ها و غلات خاصی بخورند دچار مشکلات گوارشی خواهند شد. این مسائل می تواند منجر به سوء تغذیه شود.

فواید سلامتی و حقایق تغذیه ای

حقایق تغذیه ای نشاسته

پزشکان خوردن مقدار زیادی غذاهای نشاسته ای را به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل برای تامین انرژی و فیبر و همچنین افزایش احساس سیری توصیه می کنند.

گوارش نشاسته برای تامین انرژی

نشاسته مهمترین منبع انرژی مورد اعتماد برای انسان است. بدن نشاسته را با متابولیزه کردن آن به گلوکز هضم می کند که به جریان خون می رسد و بدن را به گردش در می آورد. گلوکز تقریباً هر سلول، بافت و اندام بدن را تامین می کند. اگر گلوکز اضافی وجود داشته باشد، کبد آن را به عنوان گلیکوژن ذخیره می کند.

گلوکز برای عملکرد مغز ضروری است. مغز یک بزرگسال مسئول 20 تا 25 درصد منبع قابل اعتماد مصرف گلوکز بدن است.

فیبر

فیبر رژیمی یک منبع معتبر کربوهیدرات غیرقابل هضم است که فقط در غذاهای گیاهی وجود دارد. غذاهای غنی از نشاسته، مانند ذرت، چغندر، سیب زمینی، لوبیا، میوه ها و غلات کامل، منابع فیبر فراوانی هستند. اگرچه بدن فیبر را هضم نمی کند، اما این کربوهیدرات بخشی ضروری از یک رژیم غذایی مغذی است.

متخصصان تغذیه فیبر را به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می کنند. میوه ها و سبزیجات منابع فیبر محلول هستند که می توانند آب را جذب کنند. فیبر محلول، باکتری های خوب روده را تغذیه می کند، به کند شدن هضم کمک می کند و مدفوع را نرم می کند.

فیبر نامحلول آب را جذب نمی کند. در عوض، از سیستم گوارشی عبور کرده و برای منظم نگه داشتن حرکات روده و جلوگیری از یبوست، حجم زیادی به آن اضافه می کند. غذاهای غلات کامل، آجیل، دانه ها و سبزیجات سبز برگ منابع خوبی از فیبر نامحلول هستند.

طبق گفته سازمان غذا و دارو، اکثر افراد در فیبر کافی نمی خورند. دستورالعمل های دولتی نشان می دهد که زنان بالغ به ۲۸ گرم فیبر در روز نیاز دارند؛ در حالی که این مقدار برای مردان بالغ به ۳۴ گرم می رسد.

افزایش احساس سیری بعد از غذا

تحقیقات نشان می دهد که خوردن غذاهای غنی از نشاسته مقاوم به افراد کمک می کند که احساس سیری کنند. همچنین این غذاها ممکن است حساسیت به انسولین را بهبود بخشند و ذخیره چربی را کاهش دهند. علاوه بر این، خوردن غذاهای فیبری غنی از نشاسته مقاوم ممکن است به افراد در حفظ وزن متوسط ​​کمک کند.

در یک مطالعه کوچک در سال 2018، محققان به شرکت کنندگان صبحانه و ناهار را با 48 گرم نشاسته مقاوم یا دارونما پیشنهاد کردند. سپس به شرکت کنندگان اجازه داده شد تا هر اندازه که دوست دارند در شام بخورند. محققان دریافتند که مصرف نشاسته مقاوم در صبحانه و ناهار به طور قابل توجهی باعث کاهش انرژی دریافتی شرکت کنندگان در وعده غذایی بعدی می شود.

خرید انواع نشاسته خام و اکسید شده

شرکت تدارک صنعت کاغذ کرمان از جمله شرکت‌های تامین‌کننده در ایران است که بخش بزرگی از فعالیت‌های بازرگانی خود را به تامین ملزومات و تجهیزات مورد نیاز صنایع سلولزی کشور متمرکز کرده است. با این حال بخشی از مشتریان این مجموعه را واحدهای تولیدی فعال در سایر حوزه‌ها تشکیل می‌دهد.

تهیه انواع مواد شیمیایی نظیر خرید انواع نشاسته از جمله خدماتی است که این مجموعه به مشتریان خود ارائه می‌دهد. همکاری با بهترین تامین‌کنندگان و تهیه ملزومات مورد نیاز بسیاری از تولیدکنندگان بزرگ ایرانی از جمله افتخارات این مجموعه است.

جهت کسب اطلاعات بیشتر و ثبت سفارش با ما تماس بگیرید.

محصولات مرتبط
پاسخ دهید

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.قسمتهای مورد نیاز علامت گذاری شده اند *